L ’ancestral cassoulet

Il est un dicton populaire qui invite à partager un cassoulet pour éviter les rudesses du froid : “ Se ne vos pas sentir la fret, te cal minjar un cassoulet ”.
Comment passer à côté du cassoulet à Toulouse ? Impossible. Ce plat typiquement du coin (plus ou moins proche) est pourtant difficile à cerner. En effet, il existe autant de recettes que de cuisiniers et les variantes changent en fonction de la région. Chacun y va de sa petite touche personnelle, de son avis sur le choix des différentes viandes. Y a-t-il ou non du bouillon dans le vrai cassoulet ? Certains vous diront que oui et d’autres vous certifieront que non. Et la cuillère de farine ? Sans parler de la chapelure… Bref, chaque toulousain vous dira que sa recette est incontestablement la vraie. Seulement voilà, le cassoulet, comme tous les plats, se prépare avec quelques nuances d’une maison à une autre, d’une région à une autre. Quoi qu’il en soit, les haricots (Mongettes ou mounjettes, depuis le 18ème siècle) et la viande sont la base de ce plat dont chacun se dispute les origines. Les morceaux de viandes reviennent dans la graisse de canard ou d’oie. Et s’il est une certitude, c’est que le cassoulet – l’estouffet de mounjetos – doit mijoter très longtemps au four dans une cassole (cassolo) en terre cuite ou un grézal, plat en grès, dont le matériau favorise la cuisson lente. Après la confection du bouillon, la cuisson des haricots et des viandes, c’est le mélange de tous ces ingrédients qui fera la subtilité du plat. Une croûte doit se former, et traditionnellement, il est dit que l’on doit la casser sept fois pour atteindre la perfection.
Les anciens faisaient cuire le cassoulet dans le four du boulanger préalablement chauffé avec des fagots d’ajonc. Une fois cuit, les maîtresses de maison récupéraient leur plat dans un palhassou (panier en paille et ronce). Si vous en avez la possibilité, vous pouvez toujours utiliser un four à pain. Sinon, le four traditionnel fera l’affaire.

 

 

Les recettes Toulousaines
de ma grand-mère

Marie-Laure BARADEZ

Caractéristiques techniques :

Format : 20 x 29 cm.
Couverture cartonnée quadrichromie.
ISBN 2-84503-421-0
EAN 9782845034211

Prix : 18,00 €

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